20 g hladké mouky
80 g vody
Infrateploměrem měřit a vymíchat do 65 Celsia
Japonský mléčný chléb
Japonský mléčný chléb neboli hokkaidský mléčný chléb může vypadat jako jakýkoli bílý bochník. Tento plyšový chléb se však výrazně liší od amerického sendvičového chleba; pyšní se mimořádně nadýchanou texturou a jedinečnou metodou tvarování. Bochník, který je stálicí v asijských pekárnách, se skládá z porcí těsta vyválených na tenko a tvarovaných do těsných spirál. Toto tvarování organizuje lepkové vlákna do spirál, které se upečou do nadýchaných plátů. Zde je důvod: Při hnětení těsta se bílkoviny náhodně spojují. Standardní tvarování organizuje bílkoviny do matrice na vnější straně těsta, ale uvnitř zůstávají náhodné. Tvarování těsta do dvou spirál před vložením do formy vytváří uspořádanou strukturu v celém těstě a vytváří tenké vrstvy tohoto chleba. Chléb také využívá speciální techniku zvanou tangzhong, která vytváří jeho jemnou střídku. Tato metoda dodává těstu extra vlhkost ve formě pasty z mouky a vody. Dobře hydratované těsto, jako je toto, se obvykle těžko tvaruje. Pasta se tomu vyhýbá.
Preferovaná chlebová forma z testovací kuchyně měří 20 x 10 cm; pokud používáte chlebovou formu o rozměrech 23 x 12 cm, prodlužte dobu kynutí tvaru o 20 až 30 minut a začněte kontrolovat propečenost o 10 minut dříve, než je uvedeno v receptu. Nedoporučujeme hníst toto těsto ručně.
308 g mouky pšeničné mouky
3 lžíce chlebové mouky /Tangzhong/
110 g vody
110 g studeného plnotučného mléka
1 velké vejce
1½ lžičky instantního nebo rychle kynoucího droždí
2 lžíce cukru
1½ čajové lžičky soli
3 lžíce nesoleného másla, změklého, plus 1 lžíce rozpuštěného