Kváskový chléb

Bez hnětače, vypadá to že hnětač to kazí..

Jen žitná mouka hladká + kvásek, rozkvas 6 -10 hodin, hydratace 100

Pak přidat pšeničnou mouku a vodu hydratace 74, (mouka Karlova Koruna hladká) – fermentolýza 1 hodina

Přimíchat sůl a kmín

3 x překlad po 45 minutách, stačí použít stěrku

Do lednice 8 – 24 hodin

Rozkvas.. je potřeba počkat na bublinky

Fermentolýza

Překlady

Těsto vyškrábneme do rozpáleného hrnce s pokličkou, přiklopíme pokličku a pečeme 20 minut na 230 Celsia pak sundáme pokličku a dopékáme na 215 dalších 30 minut. Asi je lepší používat pečící papír.

Terminologie

nátěstek	nátěstek je kvásek zahuštěný moukou natolik, že vznikne tuhé těsto, dá se usušit a použít jako sušený kvásek..
dokonale zralý kvas	po 14 dnech (nebo spíš po 20 dnech)
hydratace	když je mouky celkem 100 g při hydrataci 75 procent vynásobíme 100 x 0,75 = 75, Tedy přidáme 75 g vody
fermentolýza	Při fermentolýze probíhají podobné procesy jako u autolýzy, tudíž pokud vás tlačí čas a nestíháte autolýzu, můžete si práci s těstem ulehčit právě fermentolýzou. I po ní těsto méně lepí a lépe se s ním pracuje, než těsto bez jakékoli “lýzy”. Fermentolýzu nechte při normální teplotě v místnosti 20-40 minut, při teplotě kolem 20 °C nejvíce hodinu. Využít ji můžete i u těst s droždím.
autolýza	odpočinek “moučného těsta” – tedy zbývající mouky a vody do těsta – bez kvasu, soli, koření či semínkové zápary. Smíchá se mouka s vodou tak, aby nezůstávala suchá místa, zakryje a nechá se odpočinout. Dělá se od 20 minut po několik hodin a to z jednoduchého důvodu. Laicky řečeno – “nasaje se” mouka, s těstem se lépe pracuje, je rychleji umíchané a méně lepí. V receptech může trvat od několika desítek minut řádově po hodiny, kdy “předtěsto” odpočívá v chladu.
rozkvas	Rozkvas je kváskové těsto připravené z vašeho aktivního kvásku, vody a mouky, které se nechá vykvasit před samotným pečením chleba. Je to důležitý krok pro dosažení dobrého výsledku při pečení kváskového chleba.

Před fermentolýzou

Dopékáno 8 min na 230..